Нересторанная Япония. Малоизвестные стороны японского фаст-фуда.

27 сентября 2010 года

Автор: Роман Афанасьев

За что на самом деле мы любим Японию?

Помню свои первые гастрономические впечатления от короткой поездки в Японию в 2000 году. «Еды много, она выглядит очень красиво, а ешь все время одно и тоже». Возможно, делал я это, повинуясь инстинктам. То есть, искал что-то знакомое, а значит, безопасное. Тогда мои познания в японской кухне, как и многих жителей нашей страны, ограничивались стандартным набором из суси, рисовой водки сакэ и зеленого чая. Каждый поход в магазин или кафе был чем-то вроде эксперимента над желудком. К счастью, японская кухня, хоть и отличается на вид от русской, на самом деле оказалась не только съедобной, но и очень вкусной. Сейчас суси я ем редко, может, раз в месяц. Сакэ я так и не полюбил, градус не тот. А к зеленому чаю и вовсе не смог привыкнуть, предпочитаю другие напитки. Зато открыл для себя множество других вкусных блюд.

Немного цифр. Почти весь 2009 год Японская организация туризма JNTO проводила опрос. В исследовании общественного мнения приняли участие более 15 тысяч иностранных туристов, возвращающихся на родину после отдыха в Японии. Результат объявили летом 2010. Оказалось, что больше половины опрошенных (58.5%) приехали в страну восходящего солнца отведать настоящую японскую кухню. Ещё несколько лет назад по результатам аналогичного исследования Япония привлекала как место шоппинга.

А вот как распределились вкусовые предпочтения гостей. Самыми любимыми блюдами оказались суси (42.1%), рамен (20.8%), сасими (19.8%), темпура (11.1%), удон (8.9%). Интересная деталь: рамен называли чаще туристы из Азии, а темпура предпочитали жители Великобритании, Америки, Канады и Франции. Спешу прокомментировать, именно эти два последних блюда, рамен и темпура, мне больше всего и нравятся. Готов есть их всегда.

Что такое японский фаст-фуд, и с чем и как его едят?

В этой статье мне хотелось бы поговорить не о гастрономическом туризме. Это всё-таки не дешевое удовольствие, жить, к примеру, месяц в Токио и питаться в элитных ресторанах. Думаю, что гораздо полезнее будет познакомить вас с обычными кафе, где можно быстро и относительно недорого перекусить. Обозначить те места, где питаются сами японцы и дать информацию о блюдах и ценах на них. Когда мы говорим «фаст-фуд», то первое, что приходит на ум, это гамбургер. Булка, разрезанная пополам, с котлетой внутри. «Быстрая еда» проникла в Японию с запада, но, вот что удивительно, не стала доминирующей. Конечно, в Токио есть сеть такого же Макдональдса или KFC, но гораздо более заметны другие местные компании. Так что же такое фаст-фуд по-японски? Остановимся подробно на нескольких представителях. Список составлен исключительно на моих предпочтениях.

Воздушный гюдон

На мой взгляд, самый настоящий японский фаст-фуд, в смысле быстроты приготовления, это гюдон 牛丼. Если в двух словах, то это глубокая чаша домбури 丼 с рисом, а сверху – кусочки мяса. Это блюдо появилось в эпоху Мэйдзи. Тогда Япония открывалась для запада. Японцы начали впитывать новые традиции, узнавать новые товары и потреблять новые продукты. В том числе и мясо. Специфический сладковатый вкус гюдону обеспечивают ингредиенты. Репчатый лук и нарезанная говядина (или свинина 豚丼) тушатся в специальном бульоне на основе соевого соуса, мирина, сакэ и сахара. Мясо тонкое, почти прозрачное на просвет, воздушное.

Гюдон подается с сырым яйцом. На столе – приправа ситими тогараси 七味唐辛子 (смесь из 7 специй, главная из которых – перец) и розовый имбирь 紅ショウガ, вымоченный в сливовом уксусе. Раскрою секрет, как едят гюдон японцы. Сначала разбивают в отдельную чашку яйцо, капают соевый соус и несколькими движениями взбивают палочками. Получившаяся смесь отдаленно напоминиает гоголь-моголь. Затем все выливают в домбури поверх риса и мяса. На первый раз вкус достаточно необычный.

Скорость обслуживания в кафе, где подают это японское блюдо, даже выше, чем в Макдональдсе. Попробуйте как-нибудь сравнить при случае. Только сделаешь заказ, как перед тобой уже поставят чашу.

Ёсиноя 吉野家 – так называется одна из крупнейших японских компаний общественного питания. Сеть охватывает не только всю Японию, но и вышла за её пределы. Филиалы есть в Китае и Сингапуре, на Филлипинах и Тайване, в Малайзии и Америке. На офицальном сайте компании датой появления бренда Ёсиноя значится 1899 год. То есть, более 100 лет назад.

Имя компании «Ёсиноя» пошло от названия места в Осаке, откуда был родом создатель первого кафе быстрого питания Эикити Мацуда 松田栄吉. Даже оранжевый цвет фона, на котором написаны три иероглифа, имеет свою историю. Уже продолжатель дела Мидзухо Мацуда 松田瑞穂 обратил внимание на яркую крышу американского магазина кофе. По возвращению все таблички с названием перекрасил в броский оранжевый цвет.

Сколько стоит гюдон?

В меню Ёсиноя различные вариации блюд. Цена зависит от объема порции. Самая маленькая стоит 300 иен. По-японски «нами» 並 или обычная порция – 380 иен. Наборы セット дороже, но там посетитель получает мисо-суп, свежие или маринованные овощи. Обойдется такой японский обед от 500 иен. Меню с фотографиями понятное, и даже без знания языка турист может справиться с заказом. По традиции чай или вода в японских кафе – бесплатные. А если на кассе произнести фразу «take out», то продавец всё упакует в одноразовую посуду и подготовит обед к выносу.

Другие компании, продающие гюдон:

Сукия すき家

Мацуя 松屋フーズ

Музыка темпура

Приготовление темпуры Осторожно, удерживая длинными палочками креветку за хвост, повар медленно опускает её в кипящее масло. В ту же секунду кухня наполняется пронзительным шипением. Вслед за морепродуктами в кастрюлю идут овощи, предварительно опущенные в кляр: сладкий картофель, кабачок, тыква. Дав стечь маслу, мастер укладывает темпура на рис. Блюдо поливается соусом и ещё горячим подается на стол. Это и есть тендон 天丼.

Хруст свежих темпура, звон пивных кружек и одобрительные возгласы японцев «кампай» (до дна). Всё это перемешивается с криками персонала いらっしゃい японского «добро пожаловать». Примерно такая атмосфера царит в кафе или ресторане, где готовят темпура.

«Истинно японское» блюдо оказалось родом с Запада. Ученые и сейчас называют несколько испанских и португальских слов, от которых могло произойти «темпура». По одной из версий в японском языке новое слово появилось вместе с португальцами в эпоху Эдо, в 17 веке. «Варвары» показали местным жителям способ приготовления морепродуктов в кляре. А тендон, рис с темпура, появился ещё позже, в 19 веке.

Тендон Тен-я 天丼てんや – эта белая вывеска с надписью сине-желтого цвета чаще всего мне попадалась на глаза у станций метро и на торговых улицах. Если я хотел съесть темпура, то отправлялся именно в это заведение. Готовят и обслуживают здесь быстро. Самый дешевый тендон стоит 430 иен. На небольшой порции риса уложены одна креветка えび海老, кальмар イカ, долька сладкого картофеля イモ и стручки фасоли インゲン. Подается всё с мисо-супом. Чем больше креветок, тем дороже тендон. В течение года в меню несколько раз меняется блюдо сезона. Привлекают покупателей и различными акциями. Так, например, летом в самые жаркие месяцы в Японии по статистике увеличивается потребление пива. Чтобы привлечь больше клиентов в Тен-я, на этот период устанавливают специальные низкие цены на разливное пиво, 290 иен за кружку.

Постоять за сОбой

Российский турист в Японии обречен каждый день делать маленькие открытия. Уж слишком не похож наш образ жизни на их, и наоборот. Чего стоит хотя бы азиатский способ приёма пищи деревянными палочками. Освоить с первого раза японские хаси может не каждый иностранец. Именно поэтому в некоторых токийских ресторанах заграничным гостям сразу подают дополнительно европейские ложку и вилку. Вы умеет есть палочками? Уверен, многие ответят утвердительно «да». Неудивительно, ведь в России бум на японскую кухню. В крупных городах рестораны и кафе с японским меню повсюду. Каждый хотя бы раз держал в руках хаси.

А как насчет есть палочками стоя? Если вы ещё не пробовали обедать в такой непривычной позе, то отправляйтесь прямиком в японское заведение под название собая そば屋 или экисоба 駅そば. В Японии это, на мой взгляд, эталон общепитовского минимализма. Крохотную забегаловку проще всего найти рядом с выходом станции или непосредственно на железнодорожной платформе. У некоторых вместо дверей шторки, закрывающие только верхнюю часть входа. Ниже отчетливо видны фигуры посетителей, склонившихся над тарелкой. Удобств минимум. Никаких стульев, только одна длинная как в баре стойка, она же стол. Вот уж где настоящая японская еда в «полевых» условиях. По-японски «татигуй соба» 立ち食いそば означает «есть собу стоя». Самый настоящий японский фаст-фуд ファストフード. Так японцы едят уже с эпохи Эдо. А теперь остановимся подробно на том, что же они с таким удовольствием поедают вот уже 400 лет.

Лапша бывает разная

Искушенные в японской кухне знают, что соба – это гречневая лапша. В глубоком тазике замешивают тесто. Затем его тонко раскатывают и нарезают. Впечатляет огромный нож прямоугольной формы и скорость, с которой повар кромсает собу размером 1-2 миллиметра. Как видно на фотографиях, спектр оттенков лапши от серого до зелёного. На цвет влият что и в какой пропорции замешивается в тесто кроме гречневой муки. В правильной лапше соба не менее 30 процентов муки из гречихи. Соба экстремально зеленого цвета называется тясоба 茶そば и готовится с добавлением экстракта зеленого чая.

Японская соба

Собу подают либо горячей, либо охлажденной. Летом в жару вас обязательно спросят цумэтай «冷たい?», то есть холодную? Приведу в качестве примера два основных блюда. Первое называется какэсоба かけそば. В глубокую тарелку наливается цую, бульон коричнего цвета, состоящий из смеси мирина и соевого соуса. Лапшу отдельно отваривают, промывают водой и перекладывают в тарелку с бульоном. Всё, блюдо готово. Дальше идут различные вариации. Сверху добавляют по желанию темпура, нарезанный лук, листочки морской капусты нори и т.д. Второе блюдо называется дзарусоба ざるそば. Охлажденную собу выкладывают на специальную бамбуковую подложку, а темпура или сверху, или на другую тарелку. Перед употреблением лапшу обмакивают в бульон.

Почем лапшичка?

Создатели сети кафе общественного питания «Юдэтаро» ゆで太郎 с первого дня работы мечтали дать своим клиентам вкусное блюдо по максимально низкой цене. И надо сказать, им это удалось. 260 иен за тарелку какэсоба – это совершенно не дорого. Их конкуренты из «Ёсиноя» предлагают такое же блюдо за 380 иен. Прямо на улице или внутри у входа стоят автоматы по продаже талонов. Для удобства есть фотографии блюд. Есть порция просто гигантских размеров весом 700 граммов. Такая соба стоит 540 иен.

Посещение японских ресторанов, где подают лапшу, у неподготовленного туриста может вызвать смешанные чувства. С одной стороны, за столами сидят прилично одетые люди, а с другой стороны, эти же люди, словно забыв манеры, с шумом всасывают в себя лапшу, чавкают и прихлебывают. Именно так в Японии и едят горячую лапшу. Уверяю вас, со временем и вы будете издавать такие же звуки за обедом. Как говорят знатоки, так вкуснее. Соба – простое в приготовлении блюдо, очень популярное в народе. Низкая цена и скорость обслуживания сделали сеть популярной среди японцев. Сейчас «Юдетаро» насчитывает более 80 кафе быстрого питания по Токио и в нескольких префектурах.

Ёсиноя 吉野家

Юдэтаро ゆで太郎

О великом карэ

Русское карри, английское curry, японское カレー. Все эти слова из разных языков мира обозначают индийское блюдо из смеси пряных специй с добавлением мяса, овощей и риса в качестве гарнира. Но если в России об этом восточном блюде просто знают, то в Японии ещё и с большим удовольствием употребляют, причем в огромных количествах. И дело тут вовсе не в индийских ресторанах, которых в Токио достаточно много. Сами японцы настолько полюбили карэ, что подают его практически повсюду.

Из истории известно, что карри появилось в Японии в 19 веке. Специи завезли англичане. Очень быстро индийское блюдо завоевало сердца и желудки японцев и стало поистине народным. В первую очередь это касается カレーライス или по-русски «карри с рисом». На плоской тарелке выкладывается вареный рис, а сбоку наливается густой пряный соус. Никаких палочек. Японцы едят карэрайсу только ложками. Это блюдо пользуется огромной популярностью среди японских школьников младших классов. В 1982 году власти страны пересмотрели школьное меню и постановили сделать карэ одним из обязательным блюд. Японцы уже 150 лет экспериментируют с карри. Как результат – десятки необычных новых блюд. Например, карэ c лапшой удон, карэ с лапшой соба, карэ пан – по виду пирожок, якикарэ онигири с сыром.

О карэ в Японии пишут книги. И не только с рецептами, но и с исследованиями, за что же японцы так любят это блюдо. За пряный вкус, за насыщенный аромат, за питательность. Лично я люблю карэ за удивительно приятное ощущение тепла, которое разливается по всему телу. Зимой это один из способов согреться.

Неспортивные рекорды

Как связаны между собой африканская горилла ゴリラ и карри непонятно, но именно эти два главных элемента использованы в наружной рекламе заведения под название «Гоу гоу карэ» ゴーゴーカレー. Погуглив в интернете, стало ясно, что похожий вопрос мучает не только меня одного. В самом кафе персонал говорит, что особой связи нет. Зато есть связь между карэ райсу из Канадзавы 金沢カレー и известным японским бейсболистом Хидэки Мацуи 松井秀喜 по прозвищу Красный годзила 赤ゴジラ.

Головной офис компании находится в префектуре Исикава, там же 1974 году родился и Мацуи. Сейчас он выступает в профессиональной лиге в Америке за титулованный клуб «LOS ANGELES ANGELS». Благодаря управляющему компании Хирокадзу Миямори 宮森宏和, большому поклоннику Мацуи, в кафе проводилась необычная акция. Стоило японскому спортсмену выбить мяч за пределы поля, то есть сделать хоум ран, как на следующий день в кафе появлялись скидки. Болеть за «своих» в Японии оказывается ещё и выгодно, и вкусно.

Отличительной особенностью карэ из Канадзавы сети быстрого питания «Гоу гоу» является густой, почти черного цвета соус, ルー по-японски, и нечеловеские порции. Вот уж где простые японцы ставят свои неспортивные рекорды. В некоторых кафе висят фотографии не только бейсболистов, но и тех, кто смог до конца съесть карэ весом 2 с половиной килограмма. Что же касается обычного меню, то самое простое блюдо на стальной тарелке, в которое входят рис, карри и струганная свежая капуста, стоит 500 иен. Оплата и заказ производятся через автомат сёккэн 食券.

В качестве другого примера сетевых заведений по продаже карэ стоит отметить «Дом карэ КоКо Итибан-я» カレーハウス CoCo壱番屋. Вкус блюд совершенно другой, а цена не сильно отличается. Так что при случае можете сравнить.

Гоу Гоу карэ ゴーゴーカレー

Дом карэ КоКо Итибан-я カレーハウス CoCo壱番屋　

Рассказ о японском фаст-фуде и тем более о японской кухне, разумеется, не ограничивается тем, что я собрал в этой статье. Это лишь малая часть огромного гастрономического мира Японии. Описать его можно разве что в книге. Те же, кто приедут в страну восходящего солнца, смогут вкусить настоящую японскую кухню и составить собственный список любимых японских блюд. Желаю успехов и приятного аппетита.